涨知识|风口上的“植物肉”和传统“素斋”有什么不同?

  • 日期:08-25
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“人造肉”通风口似乎来到了中国。

最近,植物肉品牌“珍肉”和北京工商大学食品与健康学院副教授李健的实验室团队一直在研究“人造肉”月饼的消息。将于9月推出,这几乎是一种“真实”的味道。更吸引了众多消费者的关注。

尽管许多公司和媒体都提到并推广了“第一代人造肉”的概念,但中国植物食品工业联盟秘书长薛燕在接受澎湃新闻(采访时说,植物肉研究和制造是涉及跨学科科学的工业创新。它们与传统的素食和素食不同。目前,国内产品普遍不够高。

包括李健在内的20多位国内食品科学家是中国植物食品工业联盟(以下简称“联盟”)的成员。在农业和农村事务部和国家卫生和健康委员会的政策指导下,国家联盟于2018年12月成立。食品和营养咨询委员会办公室和中国食品工业协会营养指导工作委员会共同发起在联盟下成立植物人工肉专门委员会,指导和支持中国植物肉的技术创新和发展。

薛燕说,植物肉研发的最终目标是实现肉的真正质地和风味。国内生产的植物肉和目标之间仍然存在很大差距。成品主要以肉馅的形式出现。你应该看到一块近乎完美的牛肉。“

“植物肉”和“素斋”有什么区别?

,干豆等并不陌生,但薛燕说,虽然有素食肉中国的工业,但“我们的素食产业,事实上,我可以说过去100年来变化不大,而且技术含量很低。”

薛燕认为,“第一代人造肉制品”的描述是不准确的。在国内素食产业的基础上,目前的产品应称为“新一代植物肉制品”,作为现代食品工业。该产品是新植物肉类产品,以植物蛋白为基础,但其背后有很大的技术含量。

传统素食肉是大豆分离蛋白的主要加工产品。薛燕说,这个过程的自动化程度很低,更多的取决于“工艺”。例如,传统的素食方法是将豆皮折叠并滚动。它被制成圆柱形并用绳子紧紧系住。在烹饪,成形和冷却之后,移除绳索。虽然在中国制作素食的历史很长,但现代生产水平很低。此外,有必要在封面上加入调味料和调味料以掩盖其“豆味”。

薛岩一直强调,联盟的目标是创造食品原料,“将中国传统食品工业转变为一种可以用化学和物理两种方式解释的科学。”

将食品生产转化为科学是李健实验室团队正在做的事情。 “喷泉院士”,食品添加剂专家,北京工业大学校长孙宝国几十年来一直从事肉类香精香料研究。在他的领导下,李健的团队正在使用GC-MS/O来研究植物肉的味道。 (气相色谱 - 质谱/嗅觉测定法)分析大豆和豌豆的气相,液相等。

一般来说,它是分析豆类中含有的数百种物质,找出产生“豆味”的范围,然后通过物理方法(调节温度或pH值)将其除去。303.jpg

北京工商大学副教授李健正在进行实验

薛燕认为,自5月以来,许多国内创业公司的发展路线都是以国内素食产品的生产为基础。人们希望更先进的技术能使植物的肉质更具“皮肤般”的质感和风味。

薛燕介绍说,从概念上讲,“人造肉”基本上可分为“植物基础肉”和“细胞基础肉”。细胞肉是指从动物中提取细胞。通过模拟细胞生长的环境,它在实验室环境中自然生长成肉。这种生产方法目前成本太高,并没有普遍销售。

在过去的几个月里,带来市场狂欢的公司一直专注于“蔬菜肉”生产的技术改进。薛燕说,Impossible Foods是一家美国“人造肉”公司,融资规模为3.875亿美元,在研发阶段投入了大量时间。而资金方面,研究人员表达了牛肉在分子生物结构中的味道,在植物世界中寻找肉中的必需肉,给人一种“肉”血红素,在大豆根中发现血红蛋白后,“他们使用了更先进的合成生物技术,在发现分子结构后,用酶发酵,直接在实验室培养,并在发酵培养皿中培养。

质地和风味:大分子物理和生物化学的融合

素食者从未成为面向中国植物肉类产品的消费群体。薛燕说,他们的目标是用植物肉制品取代一些肉制品的市场份额。为了实现这一目标,“质地”和“植物质地”必须在工作的两个方面“风味”。

“纹理”是薛燕在采访中反复提到的一个词。使植物的肉看起来更像肉的核心技术是挤压。 “在大豆内的分子完全展开后,它特别好。应用的基础,牛肉,猪肉,鸡胸肉,鸡腿肉,不同肉类的质地和硬度可以用不同的值表示“,薛燕认为,应用化学和塑料后的大分子物理技术将更加适用于植物肉的生产,“我们现在是大豆蛋白质内部的一种大分子结构,所以它们的机理是一样的。”

薛燕说,“质地”研究中的高分子物理技术与“风味”中所含的生化技术是分不开的,而植物肉的生产已经成为一门跨学科,跨学科的科学。

当被问及在中国是否有这样一个跨学科的新研究团队时,薛岩回应说,除了上述孙宝国院士和江南大学校长李健教授,他是发酵和轻工业的生物技术专家,中国工程院院士陈健带领团队研究植物肉成分的创新。此外,中国科学院高分子物理学家兼院士吴琦也在研究植物蛋白的精深加工。

“原始风味可能在生物化学领域进行研究,但现在它可能与分子生物学,合成生物学和大分子物理学相结合。这种融合目前正在进行中。”薛燕表示,国内几家创业公司已经能够生产出比美国人造肉公司Beyond Meat更好的产品,但Impossible Foods对血红素的研究还存在差距。

根据Beyond Meat的最新财务报告数据,其2019年第一季度的收入为4,020万美元,同比增长215%。今年5月2日,Beyond Meat在纳斯达克上市,当天IPO价格上涨了163%。在雪岩看来,Beyond Meat的技术与国内肉类生产技术基本相同,即通过搅拌,膨胀,蒸煮,冷却等方式加工植物蛋白。

未来:利用植物肉促进中国人的膳食平衡339.jpg

中国植物食品工业联盟成员岐山食品生产的植物肉制品

美国Impossible Foods的创始人帕特里克布朗今年6月接受澎湃新闻(的采访时表示,中国消费的肉类比其他任何国家都多,而且对肉类的需求也在增加。速度比世界上任何其他地方都快,特别是牛肉消费,而养牛是畜牧业最重要的环境影响之一。另一方面,由于耕地和淡水的限制,中国很难通过自给自足的家禽养殖来满足国内肉类消费需求,因此进口产品是肉类消费的重要组成部分。

薛燕在采访中也表达了类似的看法。他向记者展示了一组数字:“50年前中国肉类的平均摄入量是每天20克,而到2018年,这个数字达到了250克。”根据最新的《柳叶刀》杂志,罗克说,平均每天摄入的肉是13克。从中国慢性病的角度来看,“你必须去看十大慢性疾病,并且有七种这样的死亡与不健康的饮食摄入有关。”

一方面,中国的肉类即将供不应求,另一方面,它是更健康,更均衡的饮食需求的“内在原因”。薛燕预测,从各个方面来看,植物肉类产品将成为未来的中国人。生活中不可或缺的一部分。

薛燕说,根据国家计划,到2030年,全国居民的全国膳食摄入量应减少50%。在这种背景下,植物蛋白产品的开发将具有更大的意义。

薛燕认为,国外人造肉的商品化优于中国,但“人造肉类出口”所带来的资金和技术的关注是“好事”,有利于促进传统的转变。中国素食制造业。利用技术开发植物肉。

薛燕说,从宏观政策层面来看,该联盟有望在今年11月与农业和农村事务部发布第一批《中国植物肉(植物蛋白肉)产业发展报告》(以下简称“[0x9A8B”)。目前,《报告》已记录并处于审核阶段。此外,该联盟还积极向市场监管局报告,以促进建立与植物肉有关的群体,行业和国家标准。